Ambachtelijk bier

Na de twee wereldoorlogen was zelfs het nog relatief rijke aanbod van bier uit 19e eeuw verdwenen en kwam Grolsch in de 60er jaren met de slogan ‘Vakmanschap is meesterschap’. Een relatie werd gelegd met ‘de bijzondere methode van gildemeester Peter Cuyper (anno 1677)’ in een lange campagne vanaf 1960 (1). Aldus ontstond een boeiend contrast tussen de industriële productie van pilsner en de verdwenen gilden en ambachten.

Vakmanschap is meesterschap det 1966
Detail van de langlopende campagne van Grolsch, hier uit 1966

Laatste dagen van het ambacht
In de 18e eeuw begon het einde voor de gilden en de daarmee verbonden ambachten onder invloed van de Verlichting. Het systeem van meesters en gezellen paste niet goed bij de vrijheid van mensen, hun ideeën en zaken als vrije handel. De laatste klap werd toegedient door de Franse Revolutie en het idee van liberté, égalité, fraternité waarmee het oude systeem strijdig leek te zijn.

Helaas kwam tegelijk met deze ontwikkelingen ook min of meer een eind aan de vooral praktische kennis over bierbrouwen zoals die eeuwenlang had bestaan. Opvallend is het gebrek aan kennis in de paar boeken uit die tijd over bierbrouwen die in Nederland zijn geschreven. Die kennis bestond wel degelijk maar werd zelden op schrift gesteld. Vrijheid, gelijkheid en broederschap was ook niet echt van toepassing op de 19e eeuwse arbeidsverhoudingen die waren ontstaan en de arbeiders in de diverse brouwerijen behoorden tot de laagstbetaalde en meest rechteloze werknemers (2).

probatus est det 1687
Aantekeningen van meesterbrouwer Mels uit 1687: probatus est

Tegenwoordig weten we steeds meer over een scala aan 14 - 17e eeuwse biersoorten en brouwtechnieken die deels nog onduidelijk zijn en soms opnieuw zijn ontstaan zoals het moderne ‘dryhopping’. Het gebruik van alternatieve graansoorten staat nog in de kinderschoenen en was ooit kenmerkend voor Nederlands bier. Een bijzonder mooie bron van kennis vormen bijvoorbeeld de zeldzame en laat 17e eeuwse aantekeningen van Melchior Mels uit Dordrecht die model had kunnen staan voor de meesterbrouwer zoals die in de Grolsch advertenties figureerde. Mels maakte vele verschillende soorten en kwaliteiten bier, nodigde vakgenoten uit in de brouwerij en hield de resultaten goed bij. Zo kregen de best gelukte brouwsels de aantekening ‘probatus est’; probaat of geprobeerd en aangenomen.

Lange weg terug
In de 19e eeuw moest kennis van het bierbrouwen opnieuw worden ontdekt en de kwaliteit van het bier was matig, vooral in de eerste helft van de 19e eeuw. De veelheid van stijlen en namen van oude biersoorten hadden weinig betekenis meer en werden vooral voor marketing doeleinden gebruikt. Heineken vond het bij de start van zijn onderneming beter om iemand uit Zuid-Duitsland te laten overkomen omdat zich daar de werkelijk relevante kennis van brouwtechniek bevond. De advertentie hieronder is kenmerkend voor de naoorlogse jaren; vrouwen praten over het bier van hun man bij het drinken van koffie. Ook het merk Amstel voert een dergelijke campagne (3).

heineken ad 29 07 1960
Advertentie van Heineken uit 1960

Tegenwoordig zitten we in een overgangsfase waar het begrip ‘ambacht’ zijn betekenis grotendeels heeft verloren. De kennis van alle aspecten van van het vak en vooral van de ingrediënten is nog niet hersteld. Mout voor het te brouwen bier wordt bijvoorbeeld besteld bij de groothandel waarbij geen enkele informatie over herkomst of ras wordt gegeven. Dat kan ook niet, omdat het stilzwijgend gaat om mengsels granen die in bulk worden ingekocht op de wereldmarkt.

Vergelijken we deze gang van zaken met de ambachtelijke productie van wijn, dan valt het verschil en het gemis pas écht op. De wijnproducent die niet weet welk druivenras wordt gebruikt zou niet erg serieus worden genomen maar in de bierwereld gelden nog steeds heel andere wetten. Ook de term ‘terroir’ vinden we niet snel bij het bierbrouwen hoewel dit op heel kleine schaal aan het veranderen is.

rogue dirtoir black lager
Geen terroir maar dirtoir bij Rogue: grow the revolution

Langzaam is de situatie aan het kantelen, door de opkomst van de betere micro-brouwerijen en mouterijen en specifieke graansoorten als de Engelse ‘Maris Otter’. Er is nog een lange weg te gaan voor 'ambachtelijk' bier die naam opnieuw waar kan maken. Daarbij kan kennis van het verleden van grote waarde zijn omdat daardoor niet alleen de gebreken, maar ook de kansen van de huidige tijd aan het licht komen.

De trend en richting is wel degelijk die van toenemende biodiversiteit, authenticiteit en smaak (4). Dat weten ook de grote spelers op de biermarkt en het grote concern AB INBEV koopt bijvoorbeeld de Amerikaanse ‘craft’ brewer Goose Island en zet het oude Nederlandse Grolsch te koop. Innovatie hoeven we van dergelijke spelers niet te verwachten, die komt van onderop, van hobbybrouwers en hele kleine bedrijven en projecten. In de toekomst, daar ben ik van overtuigd, gaan we steeds meer heel bijzondere bieren proeven.

Freek Ruis

doprgb50 455

(1a)
Vakmanschap is meesterschap
De Tijd Maasbode
1960

vakmanschap is meesterschap 1960

doprgb50 455

(1b)
Vakmanschap is meesterschap - Bierkenners vragen Grolsch
Het vrije volk
06-05-1966
De Arbeiderspers
1966

Vakmanschap is meesterschap 1966

doprgb50 455

(1c)
Spiegel van het Menselyk Bedryf
Jan & Caspar Luyken
1694

De Brouwer.
De laaving staat gereed, Waar is het dorsten leed?

Als dorst en drank elkaar ontmoet,
Is ’t bitter de oorsprong van het zoet:
ô Ziel! ’t begeeren en het geeven,
Uw dorst, en ’s levens springfontein,
Zal eeuwige verkwikking zyn;
Dien weelde lust, zoek’ zulk een leven.

brouwer menselyk bedryf

doprgb50-455

(2)
Het volk
25-06-1900
Uitgever: Sociaal-Democratische Arbeiderspartij (SDAP)
Amsterdam
1900

'werklieden in het bierbrouwbedrijf behooren inderdaad zooals wij aanstonds nader zullen aantonen, tot de slechts betaalden'

brouwerswee-1900

Download hieronder het complete atikel in PDF over de werkomstandigheden bij de grote brouwerijen:

Brouwerswee: De bierbrouwer als fabrieksarbeider

doprgb50-455

(3)
Dit is de man, dit is zijn bier
Leeuwarder courant
1967

dit is de man dit is zijn bier 1967

doprgb50 455

(4a)
Gulpener hopoogst
2015

'trend en richting is wel degelijk die van toenemende biodiversiteit, authenticiteit en smaak'

hopoogst 2015

doprgb50 455

(4b)
Bier in relatief kleine oplagen - barrel aged & wood infused
2015

'trend en richting is wel degelijk die van toenemende biodiversiteit, authenticiteit en smaak'



dutch craft 2015

doprgb50 455