Bierstijlen in hun historische context

De geschiedenis van diverse biersoorten in de Lage Landen gaat zo ver terug in de tijd dat verschillende begrippen hun normale betekenis verliezen. Diverse termen die we nu hanteren, zoals 'recept' en 'ingrediënt' maar ook het begrip biersoort zelf, moeten gezien worden in de context van die tijd.

Ommuurde kleine steden
In de late middeleeuwen ontstaan veel nieuwe steden in de Lage Landen. Die steden zijn aanvankelijk zo klein dat het begrip 'stad' voor een modern mens al verwarrend is. Er wonen niet meer dan een paar honderd tot een paar duizend mensen. Samen met de zogenaamde 'vrijheid' eromheen vormt deze stad een eenheid die zichzelf kan voorzien en verdedigen.



Ambachten
Er is specialisatie van beroepen en het gilde van de brouwers bepaalt hoe er gebrouwen wordt. Wat aanvankelijk een methode van praktische ervaring en regels is evolueert langzaam in wat we nu 'procestechnologie' noemen. Hoewel het gist onbekend is komen we het geheimzinnige 'fermentum' tegen. Dat lijkt erg primitief maar ook nu zijn er denk ik bepaalde stofjes die we niet geheel of mogelijk verkeerd begrijpen.

Vreemd bier
De stadsregering bepaalt ook zaken omtrent het bier zoals bijvoorbeeld hoeveel en hoe vaak er gebrouwen wordt. Maar als de eerste vreemde bieren uit andere steden arriveren worden ook regels gesteld. Zo vinden we bijvoorbeeld de regel uit 1301: Men mag vreemd bier binnen de stad brengen maar dan moet er wel accijns betaald worden. Ook mag het niet duurder verkocht worden dan Poorter.

Voorschriften
Een 'recept' van Koyt uit 1452 gaat bijvoorbeeld zo: 'Tot het brouwen van twee en dertich vat eenvoldiger koyten moet men drie molder weyts (tarwe), ses molder gairsten (gerst), en negen molder haveren (haver) verstooken: en totter dubbelder koyten zou men brouwen twyntich vat.' Van gist is geen sprake en de toepassing van hop is onderdeel van de eerder genoemde methode.

Kleine gemeenschap
De gemeenschap is aanvankelijk zo klein dat iedereen precies weet wat en door wie er gebrouwen wordt, men drinkt het immers dagelijks en je mag aannemen dat men de brouwers meestal persoonlijk kent. Dit is de context en het begin van het ontstaan van de eerste biersoorten en stijlen. Later zal alles steeds complexer worden en veranderen. De steden groeien en er zijn allerlei invloeden en ontwikkelingen.

Eeuwenoud bier
De eerder genoemde Poorter en Koyt blijven eeuwenlang bestaan evenals andere 'stijlen' of 'soorten' en dat is uniek te noemen. Dat deze bieren in de loop van de tijd steeds aan verandering onderhevig zijn is logisch, ook nu is dit het geval met de huidige bieren. Het zou reden kunnen zijn om trots te zijn op deze bierhistorie, en dat zou waarschijnlijk ook wel het geval zijn als mensen ervan zouden weten.

Freek Ruis