Historisch bier in de 21e eeuw

De belangstelling voor het unieke verhaal achter bier is nog nooit zo groot geweest en is onderdeel van een hang naar authenticiteit en kwaliteit. Men is op zoek naar het ambachtelijke en de vraag is dermate groot dat allerlei producten worden aangeprezen met de aanbeveling dat het ambachtelijk en authentiek is. Iets dergelijks is ook aan de hand met ‘historisch’ bier met aan de basis een ontluikend bewustzijn van onze inderdaad unieke biergeschiedenis. De vraag is: wat is echt en wat is minder echt in de bierwereld.


Hoppenbier gruiten met hop begin 14e eeuw

Originele recepten
Eind vorige eeuw begon men met het brouwen van bier naar authentieke laatmiddeleeuwse stadsvoorschriften van de historische stijlen hoppenbier en kuitbier. Dit zijn veelal voorschriften van graanstortingen en maximale aantallen te vullen vaten die soms ook aanwijzingen over de brouw-techniek van die tijd opleveren. Puristen kunnen nog flink de diepte in met water- en gistsoorten, graan- en hoprassen, eest-technieken, vergisten op hout en ga zo maar door. Gewoon de voorgeschreven granen gebruiken is echter al lastig genoeg, zoals hieronder zal blijken.

Gerst of haver
De oude stadsvoorschriften werden eind vorige eeuw vertaald naar de beperkte mogelijkheden van de afgelopen decennia. De meest lucratieve manier was de voorgeschreven gemoute haver te vervangen door goedkope mueslivlokken. In andere gevallen, zoals waarschijnlijk bij Groninger cluyn (1) gebeurde, werd haver vervangen door tarwe. Was de originele 14 - 16e eeuwse graansamenstelling van hoppenbier 75 - 80% haver en 20 - 25% tarwe en werd het bier geheel zonder gerst gebrouwen, de ‘authentieke’ 20 - 21e eeuwse variant werd (en wordt nog steeds) gewoon op basis van gerstemout gebrouwen met toevoeging van genoemde vlokken en wat tarwe.


De (be)reiding van hoppenbier in Utrecht anno 1404

Nieuwe mogelijkheden
Het is nog maar relatief kort mogelijk is om weer bier te brouwen op basis van gemoute haver en spelt. Daarbij is het aanbod nog beperkt en is de verwerking veel lastiger dan met de bekende gerste- of pilsmouten. Het zijn alleen de beste en meest innovatieve brouwers die in staat zijn om de nieuwe mogelijkheden te benutten (2). Voor de consument is het een hele uitdaging om echte en minder echte historische bieren van elkaar te onderscheiden en ik hoop dat ik het bewustzijn op dit gebied vergroot met de inhoud van deze website.

Ark van de Smaak
Het échte kuitbier werd in 2014 opgenomen in de Ark van de Smaak van SlowFood en zelfs met de juiste graansamenstelling beschreven door de Brewers Association in Dutch-Style Kuit (Kuyt, Koyt); ‘the distinctive character comes from use of minimum 45% oat malt’. Een herkansing voor een stuk Nederlands erfgoed, hoewel de haver nog steeds uit Engeland moet worden geïmporteerd. Kuitbier blijft nog altijd een bedreigde biersoort en een uitdaging voor de brouwer. In 2016 is er een categorie Nederlands kuitbier tijdens de World Beer Cup en zullen wereldwijd brouwers kunnen deelnemen.


Bier gebrouwen op basis van spelt: Luiks bier

Herontdekking
Een andere biersoort die op een heel andere graansoort is gebaseerd is het onlangs herontdekte Luiks bier. Luiks bier werd op zeer veel plaatsen in Nederland gebrouwen, in zijn originele vorm op basis van spelt. Nu is de tegenwoordige speltmout helaas ontdaan van kaf en daardoor minder geschikt, maar met wat kunst- en vliegwerk zijn er toch diverse Luiks bieren gebrouwen.

Uniek karakter
Historisch bier is in Nederland juist zo bijzonder vanwege de extreme graansamenstellingen zonder of met slechts weinig gerst. Die gerst is verder overal ter wereld de basis van bier, maar hier krijgen we als het goed is iets totaal anders in ons glas. Dat moet uiteraard nog veel verder tot ontwikkeling komen, bijvoorbeeld door betere en ruimer beschikbare haver- en speltmout. Bij gerst is overigens hetzelfde aan de hand en vormen betere en smaakvollere gerstsoorten de basis van beter bier.

Freek Ruis



(1)
Dank zij speurwerk in archieven
Oud 'cluynbier' herleeft in Lewenborger keuken
Nieuwsblad van het Noorden
15-05-1984
Uitgever: Nieuwenhuis
Groningen
1984

[Historische 20e eeuwse brouwtechniek: de 'middeleeuwse zure drabbigheid' was een gevolg van de moderne mueslivlokken. Uiteindelijk werd de haver maar helemaal weggelaten en vervangen door tarwe. De oude biersoorten waren echter afhankelijk van het diastatisch vermogen en enzymatische werking van gemoute haver en voor de natuurlijke filtering diende het vele kaf van dit graan. Hetzelfde geldt voor het Luiks bier op basis van spelt; we moeten opnieuw leren brouwen met deze graansoorten.
f ]





(2)
Een andere nieuwe mogelijkheid is 'Belgian style witbier'. In hedendaagse recepten is vaak sprake van rijstkafjes (ricehulls) om een problematische filtering te verbeteren. Vrijwel zeker werd oorspronkelijk gemoute haver gebruikt. Rijstkafjes horen net zo min in historisch bier thuis als havervlokken. Vermoedelijk is de gemoute haver uit de recepten verdwenen omdat die veel te duur was geworden en er op een zeker moment gewoon helemaal niet meer was. Hoegaarden, hieronder samen met andere dranken uit begin 16e eeuw (1514):





Pierre Celis obituary (abbreviated)
Roger Protz
2011

The special character of the white beers of Brabant was created not only by the use of wheat and oats alongside barley malt, but also exotic spices and fruits brought to the Low Countries by Dutch traders. Hoegaarden became the centre for brewing the style, but in the 20th century the white beer breweries started to close, unable to compete with mass-marketed lagers, in particular those produced in Leuven by Stella Artois. The last brewery in Hoegaarden, Tomsin, pulled down the shutters in the late 1950s. It was mourned by many in the town, including Celis, a milkman who had done some part-time work in the brewery when he was a schoolboy.



Interview met Christine Celis (citaat)
2014

De eerste Celis White van de Celis Brewery in Austin kwam in 1992 op de markt. ‘Twee jaar later konden we de vraag al niet meer bijhouden’, vertelt Christine. ‘Onze verdelers waren lastig omdat ze maanden moesten wachten op een nieuwe lichting, hun klanten zeurden. Toen werden we benaderd door de brouwersgroep Miller. Die wilde ons helpen de brouwerij uit te bouwen. We gingen met Miller in zee. Dat bleek al snel niet de juiste beslissing. We moesten inboeten op kwaliteit en zo goedkoop mogelijk brouwen. De verkoop kalfde af en we stonden niet meer achter ons eigen bier. In 2000 deed Miller het voorstel om ons uit te kopen. We zijn er op ingegaan.’