Mom als internationale bierstijl

'De Bieren die over zee quamen waren Hamborgs-bier, Yepen-bier, en Mommen bier' lezen we in 'Vervolgh der Chronycke van Mechelen' uit het begin van de 16e eeuw (1). Eeuwenlang kwamen deze bieren binnen als handelswaar, en ze werden gezien als lekkere, gezonde en kostbare drank. Het waren robuuste bieren die bestand waren tegen het vervoer en ze zaten vaak langere tijd in het vat.

De Compagnie
Pieter van Dam was als jonge man in dienst gekomen bij de VOC in de eerste helft 17e eeuw en werd bij zijn pensioen gevraagd een boek te schrijven over de Compagnie. 'Aangaende de bieren, die vanhier werden gesonden, heeft men sigh by alle oude tyden best bevonden by de Brunswyker mom, als best kunnende duyren en in Indiën wel van 't meeste gebruyck sijnde'. Hij beschrijft vervolgens een plan van de VOC om in Brunswijk een contract te sluiten voor de levering van bier in het eigen type vat dat de VOC voorschreef en wel per 1000 vaten tegelijk (2).


Carpologia physica posthuma opusculum, 1661

Hopboeren
In Brunswijk (net als in Einbeck) woonden graan- en hopboeren die soms op kleine schaal, met de eigen ingrediënten bier brouwden per toerbeurt, met een gemeenschappelijke brouwketel (3). Per brouwsel leverde dat enkele tientallen vaten goede kwaliteit bier op. Er is dan ook nooit meer iets gehoord van het plan van de VOC om grootschalig bier in te kopen in Brunswijk. Men kocht wat er was, voor de prijs die men er voor vroeg, maar niet in die volumes die men graag wilde hebben. Er was een groot verschil in volume tussen in de buurt van zeehavens gelegen brouwerijen en die in het binnenland waar de zware vaten op karren over slechte wegen moesten worden vervoerd.

Biersoort
'Alderhande soorten van ander Mon' zien we dan ook verschijnen in accijnslijsten uit de tweede helft 17e eeuw. Het Brunswijker Mom is een begrip geworden, een biersoort, en op veel plaatsen worden nu soorten Mom, Mum of Mon gemaakt. Soms werd de geografische aanduiding gewoon gehandhaafd als bier elders werd gebrouwen, zo brouwde men in Dordrecht 'Mum' en 'Engels bier' en ook in Hamburg was er altijd voldoende 'Brunswijker Mom' te krijgen. Ook in Amsterdam werd mom gemaakt voor de VOC door de brouwerij de Haan (4).

Recepten
Net zoals de delegatie van het VOC waarschijnlijk in Brunswijk is geweest, hebben door de eeuwen heen tal van groepen,  spionnen, avonturiers en vreemde snoeshanen in en rond Brunswijk rondgelopen en geïnformeerd naar 'het recept'. Deze figuren waren door de inwoners waarschijnlijk in één oogopslag te herkennen en wat is er logischer (en ook leuker) dan hun een volkomen verzonnen 'origineel recept' te verkopen? We weten niet of het echt zo is gegaan, maar feit is in ieder geval dat veel van de bekende recepten er erg onwaarschijnlijk uitzien.


The way of making Mum, 1811

Namaak
Andrew Yarranton schrijft een hele verhandeling over het namaken van Mum in de 17e eeuw, en noemt het oorspronkelijke 'Old-Brunswick' en de nieuwe Engelse variant New-Brunswick (5). De analyses en berekeningen van Yarranton vormen een uniek tijdsdocument van vóór de opkomst van de bierindustrie in het Verenigd Koninkrijk en de huidige bierstijlen. De Engelsen zijn nog maar kort bezig met bierbrouwen en begrijpen nog niet helemaal hoe het werkt. De 'Old-Brunswick' smaakt toch altijd heel anders dan hun eigen bier en je ziet in de Engelse recepten hele lijsten kruiderijen voorbijkomen en meestal geen hop. Dit terwijl in continentale bronnen nooit sprake is van kruiden; alleen mout en hop, véél hop…(6). Wat kan hebben bijgedragen aan de verwarring is het feit dat een bier dat langere tijd in het vat zit erg complexe smaken kan ontwikkelen.

Traditie
In Oost-Nederlandse Hanzesteden is in deze tijd een traditie ontstaan om zwaar donker bier te brouwen die een goede reputatie had. Het VOC heeft de vader van Willem Menzing uit Deventer weten te bewegen om op de strategisch gelegen Kaap de Goede Hoop een brouwerij te beginnen (7). Op die plaats was het een verademing om eindelijk eens bier te kunnen drinken, wijn was er voldoende, maar men wil graag eens wat anders kunnen drinken. In Zwolle en Deventer werd in de 17e eeuw het Jopen bier gebrouwen die in de 'Chronycke van Mechelen' nog Yepen-bier werd genoemd, maar ook komt de naam 'Deventer Mon' weer terug, tot in de 19e eeuw (8).


Brouwgerst; uitsluitend wereldhandel & onbekende herkomst

Lokaal
Het Brunswijker bier bereikte een soort legendarische status en op een zeker moment is niet meer duidelijk of men met écht of namaak te maken heeft. Het echte bier werd waarschijnlijk met speciaal gereserveerde lokale ingrediënten gemaakt en een onderscheid tussen mouterij en brouwerij zoals nu bestond niet. Ook in de Nederlandse Hanzesteden met hun kleinschalige productie was dit vermoedelijk het geval. Tegenwoordig bestellen brouwerijen hun ingrediënten eenvoudig bij de groothandel; waar deze vandaan komen blijft vaag. Bij mout is eigenlijk altijd sprake van (bulk) mengsels en ook in het productblad wordt niet ingegaan op herkomst of graanrassen.

Freek Ruis


(1)
Korte chronycke van vele gedenckweerdige geschiedenissen
soo in de principaele steden van het hertoghdom van Brabant als in de stadt en provincie van Mechelen
Volume 3 (Google eBoek)
J. Jacobs

Vervolgh der Chronycke van Mechelen
Van den 4. Februarii 1514
(volgens den ouden Stiel)
tot den Jaere 1519.

'de Bieren die over zee quamen waren Hamborgs-bier, Yepen-bier, en Mommen-bier'

(2)
Beschrijvinge van de Oostindische Compagnie
Pieter van Dam
eerste boek, deel 1
uitgegeven door Dr. F.W. Stapel
Nijhoff, 1927
1976
(eerste uitgave 1701)

p.645
'En belangende de mom is verstaan, dat men een accoord soude traghten te maeken met eenige van de gequalificeerste brouwers tot Bronswijck'

(3)
Die Hanse und ihr Bier
Christine von Blanckenburg
2001

p.146
'bedeutend wichtiger als die Brauerei selbst'

p.182
'Die Stadtpfanne wurde für jeweils einen Sud von Haus zu Haus getragen'

(4)
Boekhouder-Generaal Batavia
Het goederenvervoer van de VOC in the achttiende eeuw
Bookkeeper-General Batavia
The circulation of commodities of the Dutch East India Company in the eighteenth century
Huygens ING

Number: 14591
Bookyear: 1702/1703
Folio: 4
Ship name: Vosmaar
Departure place and region: Amsterdam, Republiek
Arrival place and region: Batavia
Currency: Indian guilders

110 vat Haantjes bier ƒ 2.832,10 (= ƒ 25,75 per vat)
24 zwaar bier ƒ 710,- (= ƒ 29,58 per vat)
16 vat zwaar Haantjes mom ƒ 535,- (= ƒ 33,44 per vat)

(5)
Englands improvement by sea and land to out-do the Dutch without fighting
Andrew Yarranton
1677

p.121
Mum, Brunswick Mum, New-Brunswick, Old-Brunswick

and then Bristol will be unto New-Brunswick, as Hamborough now is to Old-Brunswick; for Trade will go and creep into any part where it can be cheapest done.

My answer is, That the Sea is the occasion of its being so good, it puts it to a second working, or Fermentation, which is the absolute cause.

(6a)
Oeconomia Ruralis Et Domestica:
Darin das gantz Ampt aller trewer Hauß-Vätter, Hauß-Mütter, beständiges und allgemeines Hauß-Buch, vom Haußhalten, Wein-, Acker-, Gärten-, Blumen und Feld-Baw begrieffen…
(Google eBoek)
Johann Coler
JOANNE COLERO
1645

p.22
'und viel hopffen'

(6b)
Georgica Curiosa Aucta
oder: Adelichen Land- und Feld-Lebens
Volume 3 (Google eBoek)
Wolf Helmhardt von Hohberg
1749

p.58
Braunschweigisch Bier, Mumme genannt.

Diese Mumme wird nebst dem Hamburger und Dantziger Bier vor das stärkeste gehalten. D. Theodorus Tabernaermontanus schreibet, es sey die Braunschweigische Mumme dem Einbecktischen Bier am Geschmack und Kraft fasst gleich, ohne, dass es an der Substanz etwas dicker, als das Einbecktische sey, welches, wie Just. Stengel berichtet, den dritten Theil Waizen zu seinem Malz bekommmet, da die Mumme nur aus blosser Gersten allein gebrauet wird.

betrüglicher Weise, also communiciret hat. Dann vors erste werden zur Braunschweigischer Mumme keine Bohnen, und vors andere keine andere Kräuter, als Hopfen, genommen, deren doch in gemeldter Beschreibung unterschiedlich erzehlet werden.

p.60
Dieses ist also des Englischen Autoris Beschreibung der Mumme, welche zwar an-und vor sich ein gut Kräuter-Bier, aber gar keine Braunschweigische Mumme, dafür sie ausgegeben wird, ist.

Georgica Curiosa Aucta p.58-60 in PDF

(7a)
Naaukeurige en uitvoerige beschryving van de kaap de Goede Hoop
Peter Kolbe
By Balthazar Lakeman,
1727

p.75
'door de Compagnie kosteloos hier is gebragt, om alhier op zijn Deventers bier te brouwen'




(7b)
p.404
'Daar word hier ook wel bier, uit zeer schone gerst, die hier valt, gebrouwen, zoo dat men juist niet altyd wyn behoefde te drinken; daarenboven worden verscheide treffelyke bieren herwaards gezonden, zoo van Zerbst, Brunswyk, als uit Holland, die de plaats van wyn wel zouden konnen bekleden'



(7c)

PLACAET-BOECK
De Placaten ende Ordonnantien vande Hoogh-Mog: HEEREN Staten Generael der Vereeningde Nederlanden, ende vande Ed: Groot Mog: HEEREN Staten van Hollandt ende West-Vrieslandt, mitsgaders vande Ed: Mog: HEEREN Staten van Zeelandt.
's Gravenhage
Paulus Scheltus Ordinaris Drucker
1705

p.838
BINNEN-GEBROUWEN BIEREN

p.848
UYTHEEMSCHE BIEREN
Des sal van de Bieren binnen Nimegen, Aernhem, in Zeelandt ende binnen Breda gebrouwen, en in dese Provincie geconsumeert werdende, ten Impost werden betaelt acht stuyvers meerder, als vande Bieren, gebrouwen binnen dese Provincie; en van de Bieren binnen de Stadt Deventer gebrouwen, ende in dese Provincie geconsumeert werdende, eene gulde tien stuyvers meerder, dan van de Bieren in dese Provincie gebrouwen, wert betaeldt.

(Extra zware heffing op het Deventer bier (f))



(8)
Leydse Courant
20 november
1837

p.4/4
Deventer Mon

PLACAET-BOECK
De Placaten ende Ordonnantien vande Hoogh-Mog: HEEREN Staten Generael der Vereeningde Nederlanden, ende vande Ed: Groot Mog: HEEREN Staten van Hollandt ende West-Vrieslandt, mitsgaders vande Ed: Mog: HEEREN Staten van Zeelandt.
's Gravenhage
Paulus Scheltus Ordinaris Drucker
Anno 1705

p.848
UYTHEEMSCHE BIEREN

p.849
Des sal van de Bieren binnen Nimegen, Aernhem, in Zeelandt ende binnen Breda gebrouwen, en in dese Provincie geconsumeert werdende, ten Impost werden betaelt acht stuyvers meerder, als vande Bieren, gebrouwen binnen dese Provincie; en van de Bieren binnen de Stadt Deventer gebrouwen, ende in dese Provincie geconsumeert werdende, eene gulde tien stuyvers meerder, dan van de Bieren in dese Provincie gebrouwen, wert betaeldt.

(In Holland 1705 viel het bier uit Deventer in de categorie 'uytheemsche bieren' en werd flink hoger belast.(f))

Geschiedenis der tentoonstellingen van volksvlijt in Nederland: tentoonstelling te Utrecht in 1808, tentoonstelling te Amsterdam in 1809 (Google eBoek)
Samuel Emanuel Sarphati
Spin,
1862

p.24
De inzendingen uit HOOGEVEEN komen in deze lijst niet voor: zij bestonden uit jopenbier uit de brouwerijen van de Wed. J. MEIJER en R. VENINGE, en likeuren van P. A. DE LANGE. Genoemd jopenbier werd veel naar Amsterdam verzonden en daar voor Dantzger jopenbier en Brunswijker mom verkocht.

'Before mentioned jopenbier was often shipped to Amsterdam and sold as Danzig jopenbeer and Brunswick mum. ' (around 1808)

Tijdschrift voor staathuishoudkunde en statistiek
Volumes 23-24 (Google eBoek)
Batholomeus Willem Anne Elisa Baron Sloet tot Oldhuis
W.E.J. Tjeenk Willink
1863

p.381
Joppenbier (is niet veel anders dan..)
Deventer minnebier

Leeuwarder courant
23-11-1866
Uitgever: D.R. Smeding en M. Koon
Leeuwarden
1866

Deventer-Winterbier.

Amsterdam, in zyne opkomst, aanwas, geschiedenissen, voorzegten, koophandel, gebouwen, kerkenstaat, schoolen, schutterye, gilden en zegecringe
Volume 2 (Google eBoek)
Jan Wagenaar
Tirion
1765

p.493
zal dit het Stigtsch bier geweest zyn (1323)
bier - met naame uit Deventer en Zwolle

Surinaamsche courant
05-10-1832
J.J. Engelbrecht
Paramaribo
1832

Deventer en Princesse Bier in Oxhoofden