Haver, havermout en havervlokken in bier

De oude biersoorten uit de late middeleeuwen en de renaissance kenmerkten zich door de grote hoeveelheden haver in de graanstorting. Uit het beroemde Domesday Survey van 1086 (1) kennen we een beschrijving van de productie van ‘ale’ waaruit blijkt dat voornamelijk haver werd gebruikt. Ook bij het gehopte ‘rotbier’ dat later uit Bremen werd geëxporteerd was dit het geval en het Nederlandse ‘hoppenbier’ was hier weer op gebaseerd. Daarna kwam het relatief moderne kuitbier dat nog altijd voor ongeveer de helft met haver werd gebrouwen. Over dit zeer belangrijke deel van het bier bestaat veel verwarring en onzekerheid.

Mueslivlokken
In onze moderne tijd wordt haver in brood en koekjes gebruikt en kennen we de havermout uit de muesli; een soort witte vlokken. Verwarrend, want het gaat hier niet om gemoute haver, en we kunnen het gebruik van dit moderne product gerust uitsluiten; dit kwam zeker niet in het oude bier voor (2).

Brouwtechniek
Het brouwen met grotere hoeveelheden haver was (in de afgelopen decennia) berucht om haar technische problemen, misschien omdat men voorgenoemde vlokken gebruikte. Een verstopt filterbed en grote lijmachtige klonten werden tegengegaan met de toevoeging van bijvoorbeeld rijstkafjes. Uit eigen proefnemingen (tussen 2012 en 2014) bleek het mouten van haver en het brouwen met gemoute haver geen enkel probleem op te leveren. In tegendeel; het kenmerkt zich door een zeer open filterbed met veel kafjes, mits bij het schroten rekening wordt gehouden met de iets kleinere haver (3).

Brouwhaver
Om goede kwaliteit bier te maken moet de haver worden gemout, dit was vroeger dermate vanzelfsprekend dat het lang niet altijd werd vermeld. Vaak werd het echter wel degelijk vermeld en daarvan geef ik hieronder enkele duidelijke voorbeelden (4). In de loop van eeuwen moet een speciale soort haver zijn ontstaan met goede brouw-eigenschappen. Brouwhaver waarvan we zelfs beursnoteringen hebben uit de 18e eeuw en een late vermelding van Lacambre (5) maar die nu is verdwenen. Ten slotte voeg ik hieronder een wetenschappelijke studie toe naar het brouwen met havermout uit 2011 (6).

Freek Ruis


(1)
Exploring the St. Paul’s Domesday Ale Recipe:
Medieval brewing praxis and modern recreation
Henry Davis And Steven A. Walton
Avista Forum Journal
p.18 - 31





(2)
Wikipedia: Havermout (verkort citaat)
'Havermout wordt bereid uit de graansoort haver door de hele haverkorrels te wassen, te pellen en ze te verhitten. Na deze behandeling worden ze eventueel in stukken geknipt en vervolgens met stoom verhit om ze daarna plat te walsen.'
'Voor bierbrouwers is het belangrijk te weten dat havermout niet gemout is en dus geen voor het maischen belangrijke enzymen bevat.'



(3)
Mooi open filterbed met 50% havermout





(4a)
Oorkondenboek van Utrecht
Oorkondenboek van het Sticht Utrecht tot 1301
Deel IV
Eerste stuk
1267 - 1283
Uitegeven door Dr. F. Ketner
’s Gravenhage
1954

1284

p.392
’tseventigh mudden melten van haver

(4b)
Rechtsbronnen van Utrecht
Muller
1883

1467

p. 366
CCLXV. Ordinancie vander brouwerye vanden dickenbyer.
Anno XIIIIcXLVII des Dinxdages na Margarete byden raide out ende nye.
Om die guede ghemeente onser stadt in neringe te brengen buten scade derzelver stadt, aen arbeyde, koern, torve, zolrehuere ende andere comanscap, die daer onder ghelegen is, ende nu kenlic is tot anderen steden zij die groit ghewyn ende ghenot daervan hebben, soe is gheordiniert eyne brouwerye te wezen binnen onser stadt ende stat vryheyt van dubbelden koyte in manieren hijr naebescreven:
1. Inden yersten zoe zelmen dit bier brouwen van zoevoell koerns als hijr nae volcht.
2. Item daer zellen in wezen X mudde haveren, VI mudde ghersten ende IIII mudde weyts aen moute, maect te samen XX mudde koerns; ende daer off zelmen brouwen XX volle grove vate biers, te weten elck vatt van X emmeren.
3. Item zoe wie dit dubbelde byer brout, die en zell anders gheen bier brouwen derwijlen hijt brout; mer als hij eenwisselt bier brouwen will, zoe zell hijt den sysmeysteren, beyde vanden hoppensys ende vanden inbrouwensys, een half jaer te voeren zecgen ende hem dat int laetste zysoen, eer hijt eenwisselde byer te brouwen aennemen zell, weder vernyen ende niet aennemen dan int beghinsell vanden zysoen, bij eynre penen van C lb. ende ewelic die neringe zoe dicke alst ymant dede.

[dickenbyer = dubbelden koyte
alle koerns, haveren, ghersten, weyts = moute (al het graan; haver, gerst en tarwe werd gemout)
f ]

(4c)
Brouwerskeur Haarlem
1501

Gemeentearchief Haarlem, Inv.I no.454, katern papier van 6 fol.
hoppen biers storten thien achtendeelen tarwe mouts ende zesendertich achtendeele haveren mouts





(4d)
Twee Sententien wt den name ende van wegen den hoogh-Moogenden
ende Edelen Heeren Staten Generael van de Vereenighde Nederlanden gepronuncieert in 's Graven-Hage
d'eene op den 4 Dec. anno 1610,
ende d'andere den 3 Julij 1615,
(Google eBoek)
na de copye, gedruckt by Hillebrant Jacobsz,
1615

Haver-molt
de gemalen sullen werden om te verbrouwen, sal betaelt worden als van 't Molt





(4e)
Placcaet Resolutie, Generale Ordonnantie,
Mitsgaders Ordre van Verpachtinge ende Procederen
van Stadt Groningen ende Ommelanden
(Google eBoek)
Huysman,
1661

p.84
wat aengelanght de Greynen ende Molt dat om te verbrouwen gemaelen sal worden
Ende van 't Haver-Molt elf stuyver





(4f)
Placcaet. Resolutie.
Generale ordonnantie.
Mitsgaders ordre van verpachtinge ende procederen. Item particuliere ordonnantien ende instructien. Op 't collecteren. En innen. Vande generale middelen. Van stadt. Groningen ende Ommelanden
gedruckt by Arendina Sygers,
1707

p.22-23
Om te Verbrouwen.
Garsten Moldt
Haveren Molt
Tarwen Moldt

(4g)
Taalryk register der plaat- ofte figuurbeschryvingen der bloemdragende gewassen
Volume 1 (Google eBoek)
Johann Wilhelm Weinmann, Johannes Burmannus
Zach. Romberg,
1748

p.143
Haver-bier

De mouting daar van word omtrent gedaan als die van het Lucht-mout

Wat het brouwen betreft, dat geschied wederom byna gelyk als het ander bier, behalven dat dit veel langer en sterker koken moet, om de Haver zyne raauwheid te benemen.

Men nam in den beginne 30.scheepels van de beste Haver, en gemout zynde

(4h)
Der vollkommene Bierbrauer
Oder kurzer Unterricht alle Arten Biere zu brauen wie auch verdorbene Biere wieder gut zu machen, auch alle Arten von Kräuter-Bieren. Nebst einem Anhang von Methsieden
Altona ; Leipzig
Kaven,
1795

p.17
Das Bier, so aus Gersten und Havermalz (wie Tabernaemontanus berichtet) gemachet oder gebrauet wird,

(5)
Traité de la Fabrication des Bières et de la Distillation des Grains
Volume 1 (Google eBoek)
G. Lacambre
1851

p.28
mais les avoines de bonne qualité dites Avoines de brasseur

(maar de goede kwaliteit haver die Brouwhaver wordt genoemd)

(6)
Brewing with 100% Oat Malt
Journal of the Institute of Brewing, July 2011

'The four final oat malts were then analysed separately using European Brewery Convention (EBC) methods.'

'The different malts were milled with a two-roller mill (0.7 mm distance between rollers) and 9 kg of grist was mashed into 32 L of water at 45°C according to the optimal mashing regime'

'It could also be used as lautering aid due to its high husk content'

'The fermentation of both the oat and barley wort followed the same trend, the only major difference was seen in the higher pH and lower alcohol content of the oat beer.'

'The flavour analysis of oat beer revealed some special characteristics such as a strong berry flavour and a better reaction towards staling, probably due to the presence of more antioxidants.'

'In addition, a beer of a different character is likely to be brewed from oat malt and might in time appeal to new consumers.'

Download full report