Geest - Gest - Gist - Fermentum - Fermentatie - Fecem

Onderzoek (2022) toont aan dat mensen tijdens de ijzertijd (2.700 jaar geleden) blauwe kaas en ondergistend (8°C) bier consumeerden.

Kerstin Kowarik, een van de onderzoekers: 'Het wordt steeds duidelijker dat niet alleen prehistorische culinaire praktijken verfijnd waren, maar ook dat complexe bewerkte voedingsmiddelen en de techniek van fermentatie een prominente rol hebben gespeeld in onze vroege voedselgeschiedenis.

Hallstatt miners consumed blue cheese and beer during the Iron Age

Historia sive notitia episcopatus Daventriensis,
Jan Lindeborn,
1670

1406

Latin:
p.390
attulimus umum cacabum & vas & farinam & braxavimus tenuem potum, unde multum exultavimus: cosummatoque primo cùm braxavimus secundariè non habuimus aliquod vas ad imponendam fecem de primo, & invitè essunderemus super terram, quia habui duos porculos ter Marienborch: effudimus autem fecem in sacco, ut densior pars obtineretur. Unus Fratrum portavit semel unum scepel siliginis Hardenborch ad mobendum, & reportavit, unde braxavimus tenuem potum.
p.392.
Habuimus.... pistorem, qui miscuit in pastam omnem fecem de cervisia & de tenui poto, quando pinxuit, & siebat optimus panis.

Translated in Dutch:
Wij brachten mee een kookpot, een vat en meel en brouwden daarmee een bescheiden drank, waarover wij ons zeer verheugden. Maar toen wij die eerste hadden opgedronken konden wij geen tweede keer brouwen, omdat we geen ander vat hadden om het bezinksel (gist) van de eerste in te doen en met tegenzin stortten wij dat uit over de grond, omdat wij twee varkens hadden in Mariënborch. Maar we deden het overgebleven bezinksel in een zak, opdat wij het dikke deel zouden verkrijgen. Zo snel mogelijk bracht een broeder een schepel goede tarwe naar de molen in Hardenborch en bij zijn terugkomst brouwden wij daarmee een klein bier.
p.392 Wij (hebben een) bakker die in het meel/deeg alle bezinksel van het bier en de kleine drank mengt, dat wanneer gerezen (of gekneed), het beste brood maakt.

Kerkelijke historie en outheden der zeven Vereenigde Provincien
Volume 6
Hugo Franciscus Heussen
by Dirk Haak, Samuel Luchtmans, en Johannes Arnoldus Langerak,
1726
p.642
Doch om de ongemakkelijkheit van den weg, en gebrek van drank, hebben wy eenen ketel met een vat en meel medegebragt; en dunnebier gebrouwen; waar over wy ons zeer verheugden. Als wy eens gebrouwen hadden, en het tweede brouwzel zouden doen, hadden wy geen vat om'er de gist van de eerste in te doen: zoo dat wy het tegen onzen dank op de aarde gooten, want wy hadden twee varkskens te Mariënborg: doch wy gooten de gist in een zak, om het dikste te behouden. Een van de Broeders bragt eens een schepel koren naar Hardenberg om het daar te laaten maalen; en als hy het wederom gebragt had, hebben wy 'er dunnebier van gebrouwen.

Ook hadden we eenen bakker; die, zoo dikwils als hy bakte al de gist van het bier en van den slegter drank in het deeg mengde: en het brood, dat hy bakte, was zeer goed.

Translated:
We brought a cooking pot & a barrel & flour & brewed a modest drink that made us very happy. But after we drank the first we couldn't brew another, because we had no barrel to collect the sediment (yeast) of the first barrel and reluctantly we poured it onto the soil, because we had two pigs in Mariënborch. But we did the remaining sediment in a bag, to get the thick part of it. As soon as possible a brother brought a schepel of winter wheat to the mill in Hardenborch and on his return we brewed a lovely drink with it.
p.392 We (have a) baker who mixes all sediment of the beer en the modest drink which, when leavened, makes the best bread.

Middelnederlandse geneeskundige recepten & tractaten, zegeningen en tooverformules
Dr. W.L. De Vreese
1894

[Undated; possibly early 16th century (T Bouck va Wondre, 1513?)]

p.101
385.
Om te maken goet bier, neemt gherste ende witte evene, na dat ghi brauwen wilt goet bier; ende wildi, doeter terwe in. metten andren doet malen, dan doet water in een ketel te viere ende doet hu meel vanden grane vorseit int water ende roert al omme. laet zieden toten .ij. deele terdendeel in, dan doet of ende laet coelen ghelijc bloet laeu. dan doet in hu vat; dan neemt goeden heve ende ondergyst, ende doet te gader. ende dan neemt van der selver werse ende tempert de heve ende den onderghist te gader ende roert wel over oep. dan doet in hu vat ende laet ligghen heffen; het sal boven huut(4) heffen ende werden goet bier ten derden daghe te drinken. ende weet dat ghi in hu werse oec moet [doen] allettel hoppen, ende ghaghel, ende broet, ende laet zieden al over oep, deen metten andren.

Rechtsbronnen der stad Gouda
tweede reeks
1917

Int jaer 1515

p.294
Item dat men geen gist en zal moeten meten dan mit geijcte nappen





Ein Schöns buchlein von bereytung der wein und bier zu gesundtheit und nützbarkeit der menschen
Arnoldus (de Villa Nova)
Bibliotheka Regia Monacensis
Gedruckt zu Zwickaw
durch Wolffgang Meierpeck
1530

Darnach sol man etwan viel feuchter hefen von alten Bier darzu mischen, die machen das Bier, malz geren

Kruydtboeck Oft Beschryvinghe van allerleye ghewassen, kruyderen, hesteren, ende gheboomten
(Google eBoek)
Matthias De L'Obel
Christoffel Plantyn,
1581

p.35
een pond oft anderhalf gist vanden besten Ael oft bier

[one and a half pounds of the best Ael or beer yeast]





Neuw Kreuterbuch
Jacobus Theodorus
Iacobum Theodorum Tabernaemontanum
Basseus,
Franckfurt am Maijn,
1588

p.804
Von dem Sauerteijg.
Sauerteijg.
Fermentum.

Download complete chapter in PDF





Koren-Bloemen
Nederlandsche Gedichten
Volume 2 (Google eBoek)
Constantijn Huygens (der Ältere)
van Ravesteyn,
1672

p.308
Moer en Gist en Draf
Voor Wijn is en voor Bier





Nieuwe en geneeskundige verhandeling vande fermentatie ofte rysing
Volume 1
Thomas Willis
1676





De goude leeuw
of den asijn der wysen
Waer in ontallyke heerlyke konsten en nutte verborgentheden ontdekt worden
Alles met eigen handen gewrocht, en met vele kopere platen aen den dach gegeven (Google eBoek)
Goossen van Vreeswyk
Waesberge,
1676

p.136
een weinig bier-gist in doen, soo komt het aen 't werkken





Nieuwe beginselen tot de genees- en heel-konst:
ontdeckende de voornaamste bewegingen en bedieningen der dierelijke huishouding in 's menschen ligchaam
steunende op de gronden der fermentatie
en dese op die van Renatus des Cartes
(Google eBoek)
Heydentryck Overkamp
J. ten Hoorn,
1681

p.8
bequaam om te Fermenteren





Den Nederlandschen verstandigen hovenier
(Google eBoek)
G. de Groot,
1686

p.45
laet te saemen zieden en wel schuymen





Kabinet der Chymie
(Google eBoek)
Jakob le Mort
1688

p.55
Van de Geesten, die door de fermentatie gemaakt werden.





Alle de philosophische, medicinale en chymische werken
Volume 1
Cornelis Bontekoe
by Jan ten Hoorn,
1689

Voor-reden des Autheurs aan den Lezer.
En Willis in zyn boek van de Fermentatie, onder schyn van de zelve te verklaren, doet niets anders, dan dat hy een Historie uitgeevd van de Fermentatie

p.349
IV. HOOFDSTUK.
Van de gistinge, opgistinge en verrottinge.

Eenige gedagten rakende de Natuur-kunde
Volume 1
Franciscus Mercurius van Helmont
1690

p.105
Even gelijk de Bakkers en Brouwers haar werk veel eerder en met minder moeyte verrigten, so wanneer sy het suur deeg ende gist eens bekomen hebben, als sy te voren doen.

Nieuwe praktijk der medicijnen
op eenige voorvallen in de geneeskonst so als tot Delft, den Haag en Willemstad zijn voorgekomen, met een na-reden op de chemie en een brief van 't elixir salutis
Volume 1
Martinus van Dalen
1691

p.282
Fermentatio
Indien wy wel eer hadden geweeten wat de Gisting was, en hoe die daar niet zynde, konde en most herstelt werden, en derselve alleen van Brouwers en Bakkers, en diergelijke geleert, hoe ze in werking moet gebracht worden

Groot nederduitsch en fransch woordenboek
Grand dictionnaire, hollandois et françois
(Google eBoek)
Pieter Marin
by Joannes van Braam,
1730

p.300
Gest, Gist. f. Schuim van bier. De la leveure de biere.
p.319
Gist of Gest. f. Opziedsel, schuim van het bier dat aan 't gisten is.





Resolutien van Holland
Deel 1 (Google eBoek)
1730

p.454
een soort van Gist van Hoppe en Mout gemengt met Water uit brakke Putten
het welk soo fermentabel en goed bevonden is




Elementa cheminiae
(Google eBoek)
Herman Boerhaave
1732

p.77
fermentant
Fermentationis
Cerevisiam Vini Spiritus





The London and country brewer
(Google eBoek)
William Ellis (brewer.)
J. & J. Fox,
1737

p.51
Of working and fermenting London Stout Beer and Ale.
In my brewhouse at London, the Yeast
p.55
To forward Fermentation.
p.56
Working Beer and Ale after a new way
of common Yeast, in Gentlemens Houses distant from Towns, I have heard





Brouwkunde
(Google eBoek)
Wouter van Lis
Losel,
1745

p.5
onder deze stellingen staan vlooten om de Gest in te vergaderen




p.18
dan mengt mengt men zoo veel versche gest daar onder, als men nodig oordeelt

Godvruchtige, En Proefkundige Beschouwingen Van De Wetten En Werken Der Natuur
Ter betoog van Gods Almagt, Wysheid, en Goedheit
Uit de werken van veele beroemde Mannen
Volume 2 (Google eBoek)
Noël Regnault
Van Esveldt,
1760

KORTEN INHOUD.
12. Van het Ferment, Deesiem of ryzende middel dat de Fermentatie veroorzaakt

p.57
BESCHOUWINGE.
Van de Stookkundige Gistingen (Fermentatien.)
ook moet men eerst weten welke lichamen het zyn, welkers vermenging doet fermenteeren





The Complete English Brewer
Or, The Whole Art and Mystery of Brewing
in All Its Various Branches ...
(Google eBoek)
George Watkins (brewer.)
J. Cooke,
1773

p.128
and well mixed with the yeast in the tun





Algemeen huishoudelijk-, natuur-, zedekundig-, en konst- woordenboek: A-D
(Google eBoek)
Noel Chomel
Joh. le Mair,
1778

p.179
Vervolgens hangt het onderscheid der Bieren ook af, van de verschillende manier van het mout maaken, als meede van het onderscheid en gebruik der hoppe, en eindelijk ook van de gest of gisting.

Inzonderheid koomt het, om goed deugdzaam Bier te brouwen, hoofdzaakelijk op goede graanen, het wel mouten en de gisting aan, gevoegt bij een bekwaame jaarstijd en behandeling.

p.180
III. Gest- of Geil-kuipen, waar het Bier tot gisting gedaan word, om't te doen gisten en daar door zuiver en klaar te doen worden

Aangaande de kelder of kelders moet ik dit, eer we verder gaan, nog aanmerken, dat het 'er, om het gebrouwen Bier goed en lang te bewaaren, grotelijks op aan komt, om goede koele kelders te hebben, want dit bewaart het Bier voor een nieuwe fermentatie of gisting en verder bederf. Waar komt het tog anders veel vandaan, dat men in de noordelijkste lanfstreeken het Bier lange, ja veele jaaren goed houden en bewaaren, als door de kelders, die wegens haare diepte onder de grond zeer koud zijn.

Om nu tot de gisting des Biers te komem, waar aan zeer veel gelegen is, en dat 't Bier min of meer goed maaken, of ook bederven kan, zo doet het in de gest-kuipen overgebragte afkookzel, na dat het zo veel verkoelt is, dat men even een laauwe warmte kan voelen als men een 'er de vinger in steekt, zo veel gist als men nodig oordeelt, roert 't dan wel om, dekt 't met planken of deekens lugtjes toe, en laat 't zo staan, tot dat het volkomen aan 't fermenteren of gisten is, 't welk men daar aan ziet, als 'er boven op krullen als schuim koomen, en het met gist beleid is; of dat een brandende kaars daar boven gehouden wordende, uitbluscht; dus verre aan het gisten zijnde, dan vaat men het terstond in schoone tonnen, die in de kelder naast malkander op stellingen gelegt zijnde, plaatst men 'er tuschen twee en twee een houtene moute onder, om de gist van het nog gistende Bier op te vangen, en als 't Bier zitten gaat, zo vult men het altemets eens op, tot dat het na twee of drie dagen niet of weinig meer gist; als wanneer men het vat of de ton met de sponning wel sluit, en daar over heen pot-aarde of kleij gemengt, om dat die daar door vogtig blijft en niet ligt berst...

p.181

Algemeen huishoudelijk-, natuur-, zedekundig-, en konst- woordenboek: E-H
(Google eBoek)
Noel Chomel
Joh. le Mair,
1778

p.583
aan 't fermenteeren of gesten raaken
p.878
geest van bier





Leydse courant
28-12-1785
Uitgever: Felix de Klopper
Te Leyden
1785

NATTE BIER en AZYN-BIER GIST
in het GECOMBINEERD GISTHUIS







Rotterdamse courant
02-03-1786
Uitgever: Jan Abraham en Jacobus Casteleyn
Rotterdam
1786

Drooge en Natte BIER - en AZYN-BIER-GIST

Amsterdamse courant
20-12-1787
Uitgever: Otto Barentsz Smient
Amsterdam
1787

Gist

Geneeskundige staatsregeling
of Verhandeling van die middelen, welke tot aanwas der bevolking, en bevordering der algemeene gezondheid by ons en andere volken zyn in het werk gesteld, of nog aangewend zoude kunnen worden
Volume 3 (Google eBoek)
Johann Peter Frank, Hermannus Adrianus Bake
Frans de Does
1789

p.320 -339
Voorzorgen met opzigt tot het Bier

p.339
dat het wenselijk ware … hetzelve de plaats der verslappende koffy en thee te zien bekleeden

Den volmaekten brandewyn-stooker en distilateur
(Google eBoek)
by Ph. en P. Gimblet,
1794

p.36
Om van Bier-Droessem of Gist Brandewyn te stooken






A Treatise on the Brewing of Beer
Wherein is Proved that One Bushel of Malt Will Produce a Gallon of Beer More Than Another Bushel of Equal Strength
Improvements in the Brew-house
and Brewing Utensils
Some Observations in the Choice of Hops
(Google eBoek)
E. Hughes
1796

p.23
adding the quantity of yeast you intend to use at one time





Volledige beschrijving
van alle konsten, ambachten, handwerken, fabrieken, trafieken, derzelver werkhuizen, gereedschappen, enz.
Ten deele overgenomen uit de beroemdste buitenlandsche werken; en vermeerderd met de theorie en praktijk der beste inlandsche konstenaaren en handwerkslieden.
Zestiende stuk.

De bierbrouwer en mouter (Google eBoek)
Jakobus Buijs
bij A. Blussé en zoon,
1799

p.39
Te Brussel trekken de Brouwers in het geheel geen Gist van het bruin Bier, dat ze leeveren aan calanten die het voor den geheelen zomer opleggen, en het smaakt en duurd, zeer wel. Maar Bier dat versch gedronken moet worden, word oogenblikkelijk aangenaam van smaak door de gisting.



p.46 - 47
Tot Zetgist, voor een volgend Gebrouwt, neemt men van de zwaarste en zuiverste Gist, dewelke op den bodem van de onderbakken legt neêrgestreeken; men doet dezelve in een zuivere laage en ruime aarden of koperen kan; en zoo men maar eenmaal in de week, of om de twee of drie weken brouwt, stopt men dezelve, na dat de gist, in de kan wel bezonken is, zeer digt en vast toe; (best gebruikt men elke reis hier toe, eene zuivere prop van Mos, dewelke uit de waterpoelen in de Heilanden verzameld, en door de Scheeps-Timmerlieden veel gebruikt word:) vervolgens maakt men ‘er een lap lood, als mede een touw aan vast, en doet de kan in een regenbak, of in eene zeer koude waterput, tot op den bodem nederzinken. Dus bewaard men de Zetgist geheelënal voor de lucht en warmte, waar ze anderszins zeer schielijk haare kragt verliest. Gist, dewelke, na datze door het Bier geroerd is, kappeld, weêr spoedig neêrstrijkt, en waar op het Bier het gaauwste klaard, is de beste.

Ommelander courant
05-04-1805
Nummer: 28
Uitgever: Leonard Bolt; M. van Heyningen Bosch
Hoogkerk
1805

41 grote YZERBANDS VATEN BIER GEST

Algemene konst- en letterbode
(Google eBoek)
Loosjes,
1806

p.182
geest van Jopenbier aan boord hebbende, brouwde ik daar van een soort van welsmakend gezond bier
De meesten van myne manschap waren jonge knapen die nog nooit onder de keerkringen geweest waren; doch, my aan deze maatregelen houdende, had ik het genoegen, dat niemand van hun ziek wierd.





Original-Beiträge zur eigentlichen Kenntniß von Holland
(Google eBoek)
Philipp Andreas Nemnich
Gotta,
1809

p.152
Gäscht.
Bier-Gäscht

Der scheidekünstler im brau- und brennhause
Ein nützliches handbuch für bierbrauer, essigbrauer, branntweinbrenner und oekonomen.
(Google eBoek)
Joseph Servière
Gebrüder Wilmans,
1816

p.199
Ein Bier, das verführt werden soll, muss wie die Niederländischen Bieren stark gekocht und durch ein etwas langes Lager vollkommen, sowohl von seinen Unterhefen als Oberhefen, gereinigt seyn

vert.
Een Bier, dat moet worden vervoerd, moet als de Nederlandse Bieren sterk gekookt en door iets langere lagering, zowel van zijn Ondergist als zijn Bovengist geschoond zijn.

Rotterdamsche courant
07-06-1825
Nummer: 68
Uitgever: Benjamin Arrenberg
Rotterdam
1825

Brouwerij de Truweel met de Kroon, te Delft
DROOGE BIER-GIST





Nieuwe Rotterdamsche courant
28-10-1844
Uitgever: H. Nijgh
Rotterdam
1844

de Hollandsche Branders-Gist





Tijdschrift voor den handwerksman en het fabrijkwezen in Nederland
Volume 3 (Google eBoek)
1853

p.336
dan vangt de gisting van lieverlede aan

Membres de l'Académie des sciences depuis sa création : Louis Pasteur
Mémoire de L. Pasteur sur la fermentation alcoolique
C. R. T.45 (1857) 1032-1036
Louis Pasteur
1857





Scheikundige verhandelingen en onderzoekingen
Deel 1 (Google eBoek)
Gerrit Jan Mulder
1857

p.280
De zelf-gisting, die men de faro en lambiek in België doet ondergaan





Les merveilles de l'industrie
ou Description des principales industries modernes
Volume 4 (Google eBoek)
Louis Figuier
Furne, Jouvet et Cie.,
1860

p.358
la préparation de certaines bières, la faro, le lambik, etc.
et imprime son goût et ses qualités particulieres aus bières de la Belgique et de la Hollande.

(en brengt de smaak en het typische kararkter over op de bieren uit België en Nederland.)

p.373
Pasteur

Handboek der fabriekscheikunde
Volume 2 (Google eBoek)
Johann Rudolph Wagner, C. C. J. Teerlink
Noothoven van Goor,
1865

p.203
Het ferment van de geestrijke gisting
gist, gisting, bovengist, melkzuurgist, ondergist,

p.335
zonder toevoeging van gist ter gisting gezet
Deze zoogenaamde zelfgisting van de Belgische bieren




Die Alkohol-Gaehrung:
Deutsch von Victor Griessmayer
(Google eBoek)
Louis Pasteur
Lampart & Comp.,
1871

p.III
die Epoche machende Abhandlung Pasteurs 'Ueber die Alkohol-Gährung'
Die Frage der Gährung trat hiemit in ein neues Stadium





Algemeen Handelsblad
21-03-1872
Uitgever: P. den Hengst en Zoon
Amsterdam
1872

BIER–GIST TE KOOP.





Emil Christian Hansen
Saccharomyces carlsbergensis
Carlsberg brewery
1883



H. Elion
Heineken A-yeast
1886



De generale brouwers van Holland
een bijdrage tot de geschiedenis der brouwnering in Holland in de 17de, 18de en 19de eeuw
Emilia Maria Anna Timmer
Kleynenberg,
1918

p.162
2) De bedoeling zal zijn geweest, dat de bakkers de gistkoopers als tusschenpersonen geheel en al wenschten uitgeschakeld te zien. Dat de bakkers menigmaal hun gist direct uit de brouwerijen betrokken, is uit al het voorafgaande duidelijk gebleken, en kan ook weer uit het meegedeelde zelf omtrent de Dordrechtsche brouwers worden opgemaakt.

Isolation and Characterization of Brewer's Yeast Variants with Improved Fermentation Performance under High-Gravity Conditions
1
Laboratory of Molecular Cell Biology, Institute of Botany and Microbiology, Katholieke Universiteit Leuven, and Department of Molecular Microbiology, Flanders Interuniversity Institute for Biotechnology (VIB), Kasteelpark Arenberg 31, B-3001 Leuven-Heverlee, Flanders, Belgium
2
Centre for Malting and Brewing Science, Department of Food and Microbial Technology, Katholieke Universiteit Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, B-3001 Leuven-Heverlee, Flanders, Belgium

Lies Blieck, Geert Toye, Françoise Dumortier, Kevin J. Verstrepen, Freddy R. Delvaux, Johan M. Thevelein and Patrick Van Dijck
2006 2007

To save energy, space, and time, today's breweries make use of high-gravity brewing in which concentrated medium (wort) is fermented, resulting in a product with higher ethanol content. After fermentation, the product is diluted to obtain beer with the desired alcohol content. While economically desirable, the use of wort with an even higher sugar concentration is limited by the inability of brewer's yeast (Saccharomyces pastorianus) to efficiently ferment such concentrated medium. Here, we describe a successful strategy to obtain yeast variants with significantly improved fermentation capacity under high-gravity conditions. We isolated better-performing variants of the industrial lager strain CMBS33 by subjecting a pool of UV-induced variants to consecutive rounds of fermentation in very-high-gravity wort (>22° Plato). Two variants (GT336 and GT344) showing faster fermentation rates and/or more-complete attenuation as well as improved viability under high ethanol conditions were identified.