Na mijn artikel over gruit uit 2016 hieronder een vervolg (2019).

Verdere aanwijzingen over de essentie van gruit

Door de eeuwen heen hebben mensen zich afgevraagd wat nu precies gruit was. Vele, soms ronduit bizarre theorieën werden gevormd en ook weer verworpen. Meestal dacht men dat gruit iets met graan en mout te maken had, maar het was niet duidelijk op welke manier.
Tegenwoordig wordt gruit door velen gezien als een kruidenmengsel, maar dat werd nooit deugdelijk aangetoond en staat een goed begrip in de weg. De bronnen verwijzen namelijk in grote meerderheid nog altijd naar graan. Wat betreft de kruiden; die waren zeker aanwezig en in gebruik op diverse plaatsen, maar dat waren gewoon kruiden en werden ook zo genoemd. De ‘kruidenmengsel’ theorie bleek echter, ondanks het gebrek aan onderbouwing zeer hardnekkig en de eerste die bezwaar maakte was de Nederlander Hans Ebbing (1).
In de oudste Latijnse bronnen wordt gruit aangeduid met termen als ‘negotium generale fermentate cervisie’, wat zoiets als ‘het middel (voor) gefermenteerde graandrank’ betekend. Later komen daar meer informatieve termen bij zoals ‘polenta’, ‘pigmentum’ en ‘frumentum vulgariter dicitur Gruyt’. Deze termen hebben met elkaar gemeen dat ze niets met kruiden te maken hebben. Vooral de laatste termen polenta en frumentum wijzen op graan en in latere bronnen blijven de verwijzingen naar graan en mout voortdurend terugkomen.
In mijn eerste artikel uit 2016 kwam ik al tot de conclusie dat gruit in wezen ingekookte wort moet zijn geweest en maakte de verbinding met het graut en grout uit respectievelijk Scandinavië en Engeland. Voor die theorie zijn inmiddels veel méér aanwijzingen die ik hieronder zal presenteren.

Latijn
Hieronder aanwijzingen over het wezen van gruit uit bronnen in het Latijn.
Fermentum (of fermentatae (2)): ingekookte wort zal een extra of verlengde fermentatie geven, met een relatief zwaarder, sterker, houdbaarder bier tot gevolg. Ingekookte wort verklaart het Latijnse ‘soppa fermenti’ (3), en de gewone taal ‘gruetsoppe’ (4). Het gaat hierbij om de bostel die overblijft als men wort maakt. Polenta (5) werd vertaald door de Lobel (Latijn: Lobelius) als Naerbier of Graut, zijnde ingekookte wort. Hoe dan ook heeft dit te maken met graan en niet met kruiden. Levarentur (6) spreekt van het oprijzen van het bier bij de fermentatie.
Een van de duidelijkste aanwijzingen over het wezen van gruit is de volgende vroege (1074) vermelding: frumentum vulgariter dicitur Gruyt. Vertaald; het graan dat we in de gewone taal gruit noemen (7). Conservabimus (8) heeft vermoedelijk met conserveren te maken. Het Latijnse pigmentum (9) zou op het karameliseren kunnen duiden dat optreed bij het inkoken. Bij het inkoken van wort wordt de vloeistof steeds donkerder en resulteert uiteindelijk in een zeer donkerbruine houdbare substantie.
Enkele Latijnse woordenboeken leggen het verband tussen Grutum en het Engelse (Anglis) Grout, het Duitse Grut en diverse varianten in spelling. Daarnaast is nergens in de vroege Latijnse bronnen sprake van kruiden in verband met gruit.


Polenta in het Neuw Kreuterbuch, 1588

Lijkschouwers
Twee verschillende Britse lijkschouwers (10 & 11) werden in de 13e eeuw geconfronteerd met mensen die per ongeluk in de gruitketel vielen en dat niet overleefden. Het zijn verslagen van overheidsfunctionarissen geschreven in het Latijn die spreken van kokende gruit (grutum bulliente en grut’bullientis) en vormen het krachtigste bewijs dat gruit werd gekookt in een erg grote ketel. Het is niet moeilijk voor te stellen dat een ketel minimaal een heel flinke omvang moet hebben gehad om er per ongeluk in te kunnen vallen. De inhoud kon eigenlijk alleen wort zijn geweest en het koken van de kruiden die in continentale gruithuizen voorkwam zou niets bruikbaars hebben opgeleverd. De ketel was zo groot vanwege de efficiëntie. Men kan natuurlijk wort inkoken in een kleine ketel, maar dat levert weinig op en kost relatief veel tijd en brandstof. Het resulterende gruit was houdbaar en kon voor eigen gebruik zijn geweest of worden verdeeld over meerdere brouwers met kleine ketels. Die konden daarmee een beter en houdbaarder bier maken voor hun klanten.

Boekhouden
Het duurt eeuwen voor we in de bronnen verwijzingen naar kruiden tegenkomen zoals in Keulen eind 14e eeuw. In een stukje boekhouding over gruit in het Keulen van 1391 is sprake van kruiden, maar het begint aldus (12); ‘Ausgaben eines halben Jahres zur Ausnutzung der von Hermann Goch gepachteten Gruth. In deim ersten maende gaf ich us in urber der grous van 23 malder maltz zo tolle 8 mark. Item van demselven maltze zo malen 21/2 mark’. Herman Goch kocht dus mout om gruit te maken zoals hij zelf letterlijk schrijft.

Misverstanden
Er zijn veel misverstanden rond de geschiedenis van bier en een gerelateerde is het idee dat er eerst gruitbier was en pas later bier met hop. Er is degelijk bewijs voor het brouwen met hop lang voor en rond het jaar 1000. Met de groei van de bevolking in de late middeleeuwen moet hop op sommige plaatsen erg schaars zijn geworden waardoor men vermoedelijk alternatieven zocht. De export van gehopt houdbaar bier vanuit de zeehavens van Bremen en Hamburg begon in de 13e eeuw terwijl tegelijk gruitbier werd gemaakt in steden als Keulen. Meer over de voor-geschiedenis van gehopt bier in mijn artikel daarover.

Recepten
De link tussen ‘grutum’, ‘polenta’, ‘gruit’ and ‘grout’ is door velen gemaakt. Tegenwoordige onderzoekers focussen soms op regionale verschillen, maar in wezen was gruit overal hetzelfde. Het was nodig om beter bier te maken in de afwezigheid van hop en met veelal granen als haver en spelt.
Lobelius (13) noemt zijn oude Griekse collega Dioscorides als vroege bron van Polenta, waar dit een een pap van ingekookte wort betekend. Lobelius gebruikt het voor bier: ‘Enghelsch bier Ael geheete’, en als een soort drager van medicijnen. Verder vermeld hij dat het wordt gegeten op brood in bierstad Delft.
Historie of the World, een van de grootste werken dat is overgeleverd van het Romeinse Rijk, werd vertaald door Philemon Holland (14) en beschijft het maken ‘The ordinarie drie grout or meale also Polenta’ in detail.
Charles du Fresne (15) beschrijft grutum als een ‘boullie qui se saifoit avec de l’eau & toute sorte de farine’ ofwel een pap van water met allerlei gemalen granen. Diverse edities van zijn Glossarium (16) maken de verbinding tussen grutum en Granamelum, Anglis Grout, à Saxonico Grut, Far, condimentum cerevisiae.
Er zijn meerdere recepten voor het maken van gruit (17) ‘To make grout’ en vele latere Britse bronnen en recepten die allemaal in essentie het ingekoken van wort inhouden. Eén springt er uit; ‘The method of brewing beer, before the use of hops’ en ‘It was neccessary first of all to make the grout’ (18).
Het woordenboek Anglo-Latinus door de Camden Society (19) heeft een verhaal over ‘Growte for ale’ en verbind het met het Latijnse grutum of grudum, oud-Frans gru of grust and Angel-Saksich grut.
Van de Kieft (20) noemt een van de oudste bronnen van gruit, het 11e eeuwse ‘polenta cervisie que vulgo maire’ en verklaard het als ‘une sorte de boullie’; een soort pap.

Mout
Gruit is verbonden met mout in Dordrecht, Arnhem, Deventer, Zutphen, Keulen en Dordmund.
Dordrecht (21): ‘van elken hoede mouts hoir gheld also groet, als syt gheven souden van anderen biere, dat si met grute gruten souden’. Dordrecht (22): ‘zijn mout dat dair toe behoirt ende dair binnen zal him die gruter zine grute gheven’. In beide gevallen is de hoeveelheid gruit verbonden met de gebruikte hoeveelheid mout dat wordt gebruikt voor het bier.
Arnhem (23): ‘elke mauder mouts gruten sal’. Dit verbind eveneens gruit met mout, maar hier kan zijn bedoeld dat er belasting moet worden betaald over alle mout. Heel anders is het met de volgende aanwijzing uit Dordrecht (24): ‘Item so wat brouwer, die zijn ghelt ende mout int gruuthuus niet en brocht, als zede en ghewoente is’. Brouwers brengen zoals de gewoonte is, hun mout naar het gruithuis. Ook in een veel latere tijd en op een andere plaats, in Dordmund (25) vinden we opnieuw een regeling de bepaald of en wanneer brouwers mout naar het gruithuis moeten brengen.

Werkwijzen
Hoewel de belastingen verschillenden per plaats was het wezen van gruit overal hetzelfde. Het kon worden gemaakt van zowel vers geschroot mout als van bostel. De wort daarvan werd ingekookt en kon al dan niet worden gemengd met allerlei zaken als onderdeel van diverse werkwijzen, zoals met ander wort, kruiden en/of gist. Het compacte, houdbare en kleverige karakter moet dat gemakkelijk en logisch hebben gemaakt. Er zijn de relatief grote hoeveelheden Godeale uit Engeland die worden geëxporteerd naar het continent en bieren die via de Rijn vanuit Duisburg (Duusburs bier) naar lager gelegen gebieden worden gestuurd als ook heel kleine brouwsels met lokale ale en gruitbier met kruiden en een houdbaarheid van slechts enkele dagen.
Ingekookte wort is houdbaar en past bij een maatschappij die geen voedsel verspilt en is erg nuttig voor een brouwer. Het kan worden gebruikt op veel momenten in het proces, het is in overeenstemming met de bronnen en ook logisch; het was in wezen overal hetzelfde product. Er is een duidelijk recept van Lobelius (26): ‘Graut wordt aldus ghemaekt’, en er volgen meer recepten (27-28). Ingekookte wort is verder consistent met ‘a porridge called graut, -a favorite dish of the Northmen-, for the cooking of which an unusually large kettle was provided’ (29).

Gist
Hoewel beschijvingen van de praktijk van het maken van gruit zeldzaam zijn, vinden we er enkele waarin het wordt gecombineerd met fermentatie of de toevoeging van gist (30, 31). Het koken van gist kan resulteren in gistvoeding als onderdeel van gruit. De celwanden van de gist worden daarbij stukgekookt waarna stoffen die kunnen dienen als gistvoeding overblijven. Gruit zou, alsdus gemaakt, de term ‘fermentum’ in een heel nieuw perspectief plaatsen.


Fermentum in het Neuw Kreuterbuch, 1588

Kruiden
Veel van de bronnen die hierboven worden aangehaald zijn strijdig met het idee van gruit als simpel kruidenmengsel. Enige kennis van het brouwproces is behulpzaam om te begrijpen dat kruiden niet datgene zijn wat werd gemaakt in het gruithuis. Hop moet enige tijd worden gekookt om bier werkelijk houdbaar te maken en om de bitterheid af te geven die de aanvankelijke zoetheid kan balanceren. De meeste andere kruiden zullen echter tot een erg slecht smakend bier leiden als ze de brouwer bereiken in lang gekookte toestand, ongeveer te vergelijken met thee maken door de bladeren te koken. Er zijn verschillende methoden om de delicate smaken van kruiden over te dragen op bier, maar dat valt buiten het bestek van dit artikel. Het is vooral belangrijk te begrijpen dat er geen kruiden werden gekookt in de eerder genoemde gruitketel.
Gruit wordt onderscheiden van kruiden in zowel Arnhem als in Keulen; Arnhem (32): ‘verboden gruit ofte cruyt elders te halen’. Keulen (33): ‘einig grudt noch kraudt im bier zu thun’. Ook in Keulen, maar veel later in 1593: ‘grudt noch kraudt’ (34).
Er was ook sprake van hop in gruit; hoppe ind gruiss’ (25) en hop werd vermeld in het Deventer gruithuis; humuli ad domus fermenti’ (35).
In al deze gevallen zou je kunnen aanvoeren dat op die plaaatsen kruiden (en ook hop) een deel van gruit waren, maar ze waren niet hetzelfde en zeker niet de essentie van gruit. Zelf zou ik er voor pleiten om de zaken duidelijk uit elkaar te houden; gruit is gruit en kruiden zijn kruiden. Wel zo logisch en in overeenstemming met alle hierboven genoemde aanwijzingen.


Registers van de Hollandse grafelijkheid 1299-1345

Verwarring
Mid 19e eeuw verschijnt een editie van het ‘Mittelniederdeutsches Handwörterbuch’ waarin de volgende zin voorkomt: ‘des men an den crude hadde, dat to der grut horde’. Die zin komt uit een oorkonde van 1444 die oorspronkelijk luidt: ‘umme dure tidt willen des men an den ernde hadde, dat to der grut horde’.
In dit woordenboek wordt deze verkeerd geciteerde tekst gebruikt als bewijs voor het idee dat met gruit wilde rozemarijn of ‘Porst’ zou zijn bedoeld. Maar niet het kruid behoorde tot de gruit, de (graan)oogst behoorde daar dus toe.
Vanaf deze datum wordt de theorie overgenomen ondanks een poging om de fout nog te herstellen; ‘Die Gleichsetzung von gruit und Porst ist unrichtig’, schrijft men vergeefs in het Zeitschrift des Bergischen Geschichtsvereins in 1874 (36). In de 1876 editie van het eerder genoemde woordenboek wordt de fout niet gecorrigeerd en wordt de kruidentheorie onverkort gehandhaafd (37).
Veel latere historici keken eenvoudig naar het verschil dat ze waarnamen tussen een gruithuis en een gewone brouwerij. Omdat in een gruithuis dezelfde zaken aanwezig waren als in een gewone brouwerij leek het een logische aanname dat de kruiden dan wel het gruit zouden zijn geweest.

Caldarium
Aloys Schulte (38) schreef begin 20e eeuw een waardevol essay over gruit en kruiden, maar in de laatste alinea’s kwam hij terug bij de ‘grossen Kessel’ (caldarium); de grote gruitketel. ‘Jedenfalls war die Bereitung der Grut an eine grössere Anlage gebunden’. We komen in de Cameraars-rekeningen uit Deventer in 1347 kosten tegen die gemaakt werden voor ‘ad magnum caldarium in domo fermenti’, of de grote warmwater voorziening in het gruithuis. In de Romeinse tijd was een caldarium een groot warmwaterbassin als onderdeel van een badhuis. Zoals we eerder zagen waren deze ketels in het 13e eeuwse Engeland dermate omvangrijk dat je er per ongeluk in kon vallen.

Conclusie
Gruit (Latijn: grutum, grute) werd dus bereid in deze grote ketel of caldarium en het was zeer waarschijnlijk wort die daarin werd ingekookt. Het werd daardoor geconcentreerd, compact, houdbaar en erg nuttig. Daarbij en daarnaast konden allerlei zaken plaatsvinden en tal van werkwijzen worden gevolgd. Deze varieerden waarschijnlijk per regio en in de tijd. Maar gruit was in wezen overal hetzelfde van Engeland tot Vlaanderen, delen van Nederland en Duitsland en Denemarken; een groot gebied waar hop schaars was gedurende vele eeuwen en generaties.

Mijn online collectie van bronnen over gruit is weer verder gegroeid met nieuwe items die alles bijelkaar een sterk bewijs opleveren over de essentie van gruit.

Freek Ruis



1. Ebbing, H. (1994) Gruytgeld ende hoppenbier: Een onderzoek naar de samenstelling van de gruit.
2. Oorkondenboek van Holland en Zeeland (1866). p.45 negotium generale fermentatae Cervisiae
3. Cameraars-rekening, Deventer (1347) p. 274-280 de soppa fermenti II marcas VI solidi
4. Cameraars-rekening, Deventer (1345) p. 218 de fecibus fermenti dictis gruetsoppe
5. Elenchus Fontium Historae Urbanawe, van de Kieft (1967) p.296 Polenta cervisie
6. Miraeus Opera Diplom. Tom. I(1064) p.63 materiam faceret unde levarentur cerevisiae
7. Akademische Beiträge zur Gülch- und Bergischen Geschichte, Zweiter Band, Christoph Jakob Kremer (1776) p.205 fermento cervisie, quod frumentum vulgariter dicitur Gruyt
8. Archieven der Ridderlijke Duitsche Orde, Balie van Utrecht Volume 2 (1871) p.792 grutam et ius fermentandi per eadem tempora in jure suo conservabimus
9. Liste chronologique des édits et ordonnances de la principauté de Liège, Goddaerts (1873) p.5 pigmentum propre à faire de la cervoise
10. The Early records of medieval Coventry, Peter R. Coss, ‎British Academy (1986) p.50 in quodam plumbo pleno grut’bullientis
11. The Publications of the Selden Society (1896) p.15 grutum in quodam plumbo bulliente
12. Quellen zur Geschichte der Stadt Köln (1879) p.55-57
13. Kruydtboeck, De L'Obel (1581) p.35 p.285
14. The Historie of the World, Philemon Holland (1601) p.561 ordinarie drie grout or meale also Polenta
15. Dictionnaire universel (1690) p.211
16. GLOSSARIUM, Auctore Corolo du Fresne, Domino Du Cange (1688) p.267 - 268 Grutum
17. A true gentlewomans delight (1653) p.36 To make grout.
18. Horda Angel-cynnan, Volume 3. p.72-73
19. Promptorium Parvulorum by Camden Society (1843) p.217 In medieval Latin it was called grutum
20. Acta Historiae Neerlandicae I, Van de Kieft (1966) p.68 une sorte de bouillie, entrant dans la fabrication de la bière
21. Groot Charterboek der Graaven van Holland, Tweede deel (1754) p.256
22. Handvesten, privilegien, vrijheden, voorregten, octrooijen en costumen, Dordrecht, 1770 p.150
23. Tijdschrift voor Geschiedenis 64e jaargang, Alberts (1951) p.334
24. De oudste rechten der stad Dordrecht, Fruin (1882) p.117
25. Die Chroniken der deutschen Städte, Erster Band: Dortmund, Neuss, (1887) p.330
26. Kruydtboeck, De L'Obel (1581) p.35
27. A choice manual of rare and select secrets in physick and chyrurgery (1653) p.34
28. The operative chemist, Gray (1828) p.866
29. Social Scandinavia in the Viking Age (1920) p.158
30. Horda Angel-cynnan Vol. III , Joseph Strutt (1776) p.72
31. The operative chemist, Samuel Frederick Gray (1828) p.866
32. G. van Hasselt's Arnhemsche oudheden Vol. 4 (1804) p.24-25
33. Ausführliche Darstellung der gerechten Ansprüche des Grafen zu Bentheim-Tecklenburg
auf die Herrschaft Bedbur (1788) p.70-71
34. Die Kölner Zunfturkunden bis zum Jahre 1500, 2e band spezieler teil. Heinrich von Lowsch (1907) p.59
35. Cameraars-rekeningen Deventer (1344) p.158
36. Zeitschrift des Bergischen Geschichtsvereins, Zehnter Band (1874) p.29
37. Mittelniederdeutsches Handwörterbuch, August Lübben (1876) p.160
38. Vom Grutbiere, Aloys Schulte (1908) p.131