Luiks bier: zeer smakelyk goed en deugdzaem Luyk-Bier

In het verleden waren biersoorten in de Lage Landen vaak gebaseerd op andere granen dan gerst. In de 10e eeuw was de maatschappij geordend in landgoederen of domeinen die werden geleid door geestelijken waar het gewone volk als horigen het werk verrichten. Uit de administratie van zo'n landgoed blijkt dat daar wordt gebrouwen mét hop (humilonem) en voornamelijk spelt en een beetje haver (spelta modios ccclxi, avena modios xiiii).
Omdat vrijwel niemand kon lezen of schrijven en het brouwen van bier een heel normaal huishoudelijk fenomeen was zijn er maar erg weinig geschreven bronnen van, maar dat begint te veranderen als het bier, dat dan nog altijd met spelt wordt gebrouwen, ook steeds noordelijker wordt gemaakt en de naam 'Luiks bier' krijgt.

In Luik 'daar werd goed Speltbier gebrouwen, dat seer gezond is, en niet alleen daar omtrent, maar ook verre van daar veel geacht en gezocht'. Het Luikse bier verspreidt zich begin 17e eeuw langzaam over de Lage Landen. Het brouwen met spelt-mout vindt navolging op allerlei plaatsen waaronder 's-Hertogenbosch, Rotterdam, Delft en met name Dordrecht.

In de oude brouwerij van de familie Mels in Dordrecht komen we 'gastbrouwer' Louis Lambinon tegen. Lambinon geboren ca 1646 te Luik bracht de kennis uit zijn geboorteplaats vermoedelijk mee naar Holland. Daarvandaan kennen we nu een hele serie Luiks bier recepten, allemaal gebrouwen met voornamelijk gemoute spelt, ongemoute tarwe en een kleine bijmenging van gemoute gerst.


1690. 30 Julij 4 Hoet Luijcx gebrouwen door Louis Lambinon.

Het bier duikt op in de voorraad-administratie van de VOC en in de Generale missiven aan de heeren zeventien der Verenigde Oostindische Compagnie. De beste kwaliteit Luiks bier moet in die tijd een zwaar en goed houdbaar bier geweest zijn. We hebben de graanstortingen uit de late 17e eeuw kunnen vergelijken met de beste kwaliteit Luiks bier uit het midden van de 19e eeuw en daar zien we dat in de 17e eeuw ruim twee maal zoveel graan werd gestort voor een brouwsel.

Niet alleen was het zwaar en volmoutig bier, maar ook werden flinke hoeveelheden hop gebruikt tot 3 pond per vat of ongeveer 1 kilo per 100 liter bier. De hop werd in verschillende porties verdeeld en op meerdere tijdstippen in het brouw-proces gebruikt. Het was dan ook behoorlijk duur; gegevens van de VOC geven aan dat het ongeveer twee maal zo duur was als het 'gewone' bier. Over het zware hoppige bier werd het onderstaande versje gemaakt begin 18e eeuw:

Gedigten van C. V. Ryssen, 1704

Op tal van plaatsen treffen we brouwers van Luiks bier aan en ene Lüders schrijft in 1765: 'Ich hatte gehöret, dass in Lüttich, Brabant und Amsterdam, ein in Ruf stehendes starkes und kostbarer Spelt-Bier gebrauet würde'. Eind 18e eeuw komt één van de weinige boeken over bier-brouwen in Nederland uit: 'De bierbrouwer en mouter', waarin een direct verband wordt gelegd tussen biersoorten en het brouwen met verschillende graansoorten: 'Want ieder Land, elke Stad, elke Brouwer heeft zijne bijzondere wijze van doen, verschillende Graanen tot hoofd-ingrediënten, en dienvolgens verschillende soort van Bier'.

In de 19e eeuw gebruikt men in verhouding veel minder graan bij de bierbereiding en wordt het bier dunner. Lacambre (Brussel, 1851) schrijft een standaardwerk over bier en behandeld het Luikse bier in twee varianten: een jong bier om direct te drinken in de zomer en in de herfst en winter het sterkere 'bière de saison', waarbij hij opmerkt: 'c'est surtout l'épautre qui fait la base de cette fabrication'; nog steeds is spelt de basis van het bier.


Almanak voor de studenten aan de Akademie te Utrecht, 1864

In Brussel wordt het bier dus met relatief weinig graan bereid, noordelijker staan de brouwerijen op het randje van het faillissement en zien we dat Luiks bier net als andere biersoorten wordt gebrouwen met die soort mout waar men nog voordelig aan kon komen op dat moment. We zijn daar beland op het dieptepunt van het Nederlandse brouwen. Daarna komt de tijd van de grote brouwers en mouterijen en wordt het bier eenvoudig alleen nog met gerst gebrouwen.

Hoewel iedere brouwer rekening hield met de seizoenen, getuige bijvoorbeeld het oude oktober- en maartse bier, gaat het 'bière de saison' later een geheel eigen leven leiden. Over de hele wereld wordt op dit moment 'Belgian-Style Saison' gebrouwen, en nog steeds wordt er vaak wat spelt in gebruikt. Het verhaal achter het bier is echter in de loop van de tijd behoorlijk in de war geraakt, zoals we altijd zien met historische bier-stijlen. Hoog tijd om weer eens echt Luiks bier te gaan brouwen.

Freek Ruis



Boekhouder-Generaal Batavia
Het goederenvervoer van de VOC in the achttiende eeuw
Huygens ING
Boekjaar: 1700/1701

Nummer: 13896
Folio: 174
Scheepsnaam: Generale Vrede
Vertrek plaats en regio: Batavia
Bestemming: Amboina
Valuta: Indiase guldens

16 vat Zerbster bier ƒ 576,- = ƒ 36,- per vat
5 vat Luiks bier ƒ 285,- = ƒ 57,- per vat
5 vat Delfts bier ƒ 135,- = ƒ 27,- per vat
4 vat Mom bier ƒ 176,- = ƒ 44,- per vat

Bronvermeldingen over Luiks bier waarop dit artikel is gebaseerd.